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バイヨンヌの生ハム(工場見学)

厳しい品質管理のもと、大切に作られたバイヨンヌの生ハム Jambon de Bayonne(ジャンボン・ド・バイヨンヌ)という名のつけられた、珍しいフランスの生ハム。 1000年以上に渡り歴史を持つ、このバイヨンヌの生ハム。1998年にヨーロッパ連合が規定する、原産地名称保護制度の生ハムにも認定されており、「バイヨンヌの生ハム」という名を掲げるには、厳しい基準がたくさん設けられています。まずは、最も重要な原材料の豚。フランスの南東部で飼育された豚で、豚の餌に関しても厳しく様々な規定が存在します。そして第2に重要な原料、それは塩。塩はピレネー山脈の麓に位置するアドゥール川流域で作られた塩を使用しなければなりません。 http://basquecountry.discoverybasque.com/wp-content/uploads/2013/12/jamon-en-bayonne-2.jpg豚の塩漬けは一番豚に油がのっている10月の終わりから11月のはじめに行われます。しっかりと血抜きをした豚のモモの部分に、先ほどのアドゥール川でとれた塩がしっかりと揉みこまれます。その後、乾燥室で寒い冬の間じっくりと熟成されるのです。その後、いくつかの生産者によっては、同じくフランスバスクのエスペレットでとれた、ピリ辛の赤ピーマンの粉が表面にすりこみます。この赤ピーマンのアクセントもバイヨンヌの生ハムの特徴と言っていいでしょう。そして9か月から10か月の長い熟成期間を経て、このバイヨンヌの生ハムが完成するのです。 http://basquecountry.discoverybasque.com/wp-content/uploads/2013/12/jamon-en-bayonne-1-e1388054599985.jpgバイヨンヌのレストランではもちろん、フランスバスクのレストランでは、バイヨンヌの生ハムを食べることができます。注文をすると、バターと一緒に出てくるのも、フランスの生ハムの特徴でしょうか。たしかに、イベリコ豚の生ハムに比べて、基本的に霜降りの肉ではないので、バターと一緒にいただくと、よりうまみが感じられるかなと思います。 また、このバイヨンヌの生ハムに関して、見学を受け付けているところが2か所あります。まず一つ目は Pierre Ibaialde 。生ハムの手作りの生産過程を丁寧に説明してくれます。バイヨンヌ市内にあるので、街の観光がてら立ち寄ることが可能です。ただ時期によっては毎日オープンしているわけではないので、事前に要確認。 CONSERVERÍA ARTESANAL DE JAMON PIERRE IBAIALDE 41, Rue des Cordeliers Tél: (+33) 5 59 25 65 30 www.pierre@pierre-ibaialde.com もう一つは、La Maison du Jambon de Bayonne。バイヨンヌ市内から内陸におよそ120km、車で1時間30分くらいのところです。 La Maison du Jambon de Bayonne Route de Samadet 64410 Arzacq Arraziguet Tel: (+33) 5 59 04 49 35 http://www.maison-du-jambon-de-bayonne.com/le-musee.asp